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カマスのすまし汁

カマスのホクホクした白身とすまし汁が良く合います。

秋の魚Autumn

カマス5月~10月にかけてとれる。旬は9・10月。

カマス

日本ではカマスは大昔から食用にされていました。
東京湾にある横須賀市吉井貝塚からはカマスの骨が出土しています。万葉の時代には、平城京跡から出土した木簡に加麻須(カマス)の名があり、各地から送られてきたカマスを塩焼きや干物にして賞味していたようです。
カマスには、黒カマス、本(赤)カマス、大和(青)カマス、鬼カマスなどの種類があり、本カマスと大和カマスを一般的にカマスと呼んでいます。鬼カマスは、シガテラという毒をもっており、人を襲うことがあります。
大和カマスは夏、本カマスは秋から冬が旬。秋の本カマスが最上とされています。
脂肪が少なく低カロリーで、活発に遊泳する魚でありながら白身で血合(ちあい)が少ない珍しい魚です。
また、カルシウムやカルシウムの吸収に必要なビタミンDも非常に豊富で、大人が1日に必要とするビタミンDはカマス1尾で取ることが出来ます。

カマスのすまし汁

カマスのすまし汁

カマスのホクホクした白身とすまし汁が良く合います。柚子とアサツキの爽やかな香りが立ち昇ります。

材料 ……(2人分)
  • カマス…1尾
  • 塩…少々
  • シメジ…少々
  • 柚子…1片
  • アサツキ…少々
<すまし汁>
  • かつお昆布だし…2カップ
  • 塩…小さじ1/2
  • 薄口醤油…小さじ1

作り方

カマスのすまし汁の作り方
カマスのすまし汁の作り方
1.頭を落とし腹ワタをかきだす
ウロコを引いた後、胸ビレのつけ根から包丁を入れて頭を落とす。
腹の下に頭側からしっぽに向けて包丁を入れて、腹ワタをきれいにかきだす。
カマスのすまし汁の作り方
カマスのすまし汁の作り方
2.3枚におろす-1
背側から骨に沿って包丁を入れ、だんだん深く切り込み、2枚におろす。
カマスのすまし汁の作り方
カマスのすまし汁の作り方
3.3枚におろす-2
次に骨側を下にして頭側からしっぽに向かって骨に沿って包丁を入れて切り落とす。これで3枚おろし。
カマスのすまし汁の作り方
カマスのすまし汁の作り方
4.腹骨を落とす
最後に3枚におろした身の腹骨をそぎ落として出来上がり。
カマスのすまし汁の作り方
カマスのすまし汁の作り方
5.切り身に塩を振り10分おく
カマスの切り身は塩をふり、10分ほどおいておく。その間にシメジを湯通ししておく。
カマスのすまし汁の作り方
カマスのすまし汁の作り方
6.焼く
10分経ったら、串を両側から打ち、その上からX字の飾り包丁を入れた後、両面をさっと焼き、焼き色をつける。
カマスのすまし汁の作り方
7.すまし汁を作る
かつお昆布だしに塩、薄口醤油を加えすまし汁を作る。
カマスのすまし汁の作り方
8.仕上げ
焼いたカマスを串から外し椀に盛り付け、すまし汁をそそいで、シメジ、柚子、アサツキを添えて出来上がり!
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