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鯛めし

アラで取っただしと昆布で炊き上げたご飯に、焼いたタイの切り身を乗せる、上品な料理です。

秋の魚Autumn

タイ1年を通してとれる。旬は9・10月。

日本各地で釣れるマダイはスズキ目タイ科。ご存知魚の王様として昔から祝い事には欠かせない魚であり、薄いピンク色の姿はとても美しいです。××タイと呼ばれる魚は200種以上もあるといわれていますが、マダイの仲間はチダイ、キダイ、クロダイなどが代表的です。
天然のタイは広い大海原を泳いでいるので養殖のものよりも尾ビレが大きく身も締まっています。
マダイが釣れたら一度は試してみたい「姿造り」や、シンプルな「姿焼き」もいいですが、タイのだしの効いた鯛めしを炊き上げてみるのもお勧めです。

鯛めし

鯛めし

タイを1匹丸ごと入れて炊く方法が良く見られますが、今回はアラで取っただしと昆布で炊き上げたご飯に、焼いたタイの切り身を乗せる、上品な料理です。

材料 ……(2人分)
  • マダイ…1/2尾
  • マダイのアラ…1尾分
  • 塩…少々
  • 水…4カップ
  • 昆布…1枚
  • 米…2合
  • しょうゆ…大さじ1
  • みりん…小さじ1/2
  • 三つ葉…少々
  • 卵…1個

作り方

鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
1. エラを取る
ウロコが飛び散らないように水を落としながらウロコを取った後、エラを取る。(エラを取っていないと腹ワタが上手く取れない。)
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
2. 腹ワタを出す
腹に切れ目を入れて腹ワタをかき出し、頭を落とす。腹の中をきれいに水洗いし、すぐにふきんで水気を拭き取る。
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
3. 3枚におろす-1
腹の下から包丁を入れ骨に沿ってだんだん深く切っていく。次に背に包丁を入れ、全体に浅く切れ目を入れた後、骨に沿って深く切っていき、最後に腹からの切れ目と背からの切れ目を合わせて尾に向かって切り落とす。
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
4. 3枚におろす-2
骨のついた身の方を皮目を上にして背の方から切れ目を入れ、骨に沿って切っていく。骨にしっかり沿わせると身を無駄にしないですむ。同様、腹からも骨に沿って包丁を入れ、最後に尾のところから一気に切り落とす。これで3枚おろしの出来上がり。
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
5. アラを取る
3枚に切った身のかまと中骨や腹骨を落とす。また落とした頭も口から包丁を入れ二つに割って5cm角くらいに切る。下あごの身のないところは切り落とす。
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
6. アラの下準備(しもふり)
ボールを敷いたザルに塩を振ったアラを入れ、30分くらいおく。(魚から水が出て生臭さがとれる)
その後、身の表面が白くなるほんの1~2秒間さっと熱湯にくぐらせ、水にさらしながら残っているウロコや血の塊を取る。この下準備で透明なスープを取ることができる。
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
7. 具になる身を1cm幅に切る
下ろした身の1枚の中骨を抜き、1cm幅に切る。アラ同様、ボールを敷いたザルに塩を振った切り身を入れ、30分くらいおいて生臭さを取る。
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
8. アラでだしを取る
水4カップを沸騰させアラを入れて弱火で20~30分だしを取る。あくが出たら丁寧に取っていく。
ザルにキッチンペーパーを敷いてこしながらスープを取る。これで澄んだきれいな炊き込み用スープの出来上がり。
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
9. ご飯を炊く
鍋の一番下にだし取り用の昆布を敷き、研いだ米を入れた後、だし汁、しょうゆ、みりんを入れて炊く。(だし汁はお米の2割増)
鯛めしの作り方
鯛めしの作り方
10. 具を用意する
塩を振って時間をおいた切り身を焦げ目が軽くつく程度に両面焼く。三つ葉は塩を入れた熱湯に1~2秒くぐらせ冷水にさらして色止めをし切る。卵は錦糸卵にする。これで具の準備が完成。
鯛めしの作り方
11. 仕上げ
ご飯が炊けたら、その上にタイの切り身、錦糸卵、三つ葉を添えてできあがり。食べるときに焼いたタイの身をほぐせば、香ばしさが口にひろがります。
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