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ハゼの甘露煮

ハゼというと天ぷらを思い浮かべますが、今回は甘露煮にしてみました。

冬の魚Winter

ハゼ8月~1月にかけてとれる。旬は9月~11月。

ハゼ科の魚は日本だけでも200種を超します。 代表種は真ハゼで、市場に入荷するのも大部分は真ハゼになります。体長15~20cm、寿命は1年。ときに数年間生き続けて体長25cmの大型ハゼもいます。
水槽に入っているハゼを見たことがあるでしょうか?ハゼのお腹には吸盤があり、あちこちでペタペタひっつく姿は愛嬌があります。
また、身近な川や干潟や磯に生息し誰にでも釣れる魚として親しまれています。

ハゼの甘露煮

ハゼの甘露煮

ハゼというと天ぷらを思い浮かべますが、今回は甘露煮に挑戦。日持ちするので常備菜としても重宝します。また、ハゼの内臓の中に入っている黄色い真子で塩辛もできました。

材料 ……(4人分)
  • ハゼ…小10尾
  • 塩水(3%)…適量
  • だし昆布…1枚
  • 水…1カップ
  • 酒…1と1/2カップ
  • みりん…2/3カップ
  • 醤油…1/4カップ
  • たまり醤油…大さじ1
  • 砂糖…大さじ2と1/2
  • 水あめ…小さじ1

作り方

ハゼの甘露煮の作り方
ハゼの甘露煮の作り方
1.ウロコと腹ワタを取る
ハゼのウロコをきれいに引き、腹を切って腹ワタを取り出し一度水洗いする。この時、黄色に真子をつぶさないように気をつける。(後で塩辛にする) 背ビレ、腹ビレも落とす。
ハゼの甘露煮の作り方
ハゼの甘露煮の作り方
2.塩水に漬けた後、軽く焼く
ウロコと腹ワタをとったハゼを3%の塩水に1時間程度漬けておく。
1時間漬けておいたハゼを軽く焼き色がつく程度に焼いて、冷ましておく。
ハゼの甘露煮の作り方
ハゼの甘露煮の作り方
3.煮る
鍋にだし昆布を敷き、水と酒を入れた中に焼いたハゼを並べて入れ、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。
ハゼの甘露煮の作り方
ハゼの甘露煮の作り方
4.甘露煮にする
残りの酒、みりん、醤油、たまり醤油、砂糖、水あめを別の鍋で一煮立ちさせ、煮汁の無くなった鍋に入れ、落しぶたをして弱火でじっくりと煮込む。 焦がさないように注意する。
ハゼの甘露煮の作り方
5.仕上げ
煮汁が煮詰まったら出来上がり。頭を揃えて盛り付けていただきます。
ハゼの甘露煮の作り方
<お・ま・け> 真子の塩辛
ハゼの内臓の中に入っている黄色い「真子」の血の筋や汚れをきれいに取った後、器に入れてほんの少し塩をふり、真子がひたひたになるくらいの酒をかける。ふたをして冷蔵庫で4~5日間寝かせておくと、おいしい「塩辛」の出来上がり!
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