YAMAHA

Motorcycle de French フレンチの達人 ヤマハモーターサイクルで食材探しの旅

Vol.28 ぜんぶ水に流そうの旅

“ヒルマン佐藤”シェフのこれは覚えておくベシ!

水とお料理の関係はとても深く、土地の水によって
だし汁に旨みがしっかり出たり
出なかったりすることがあります。

これが一番よく分かるのが、関西と関東の味の違い。
味の違いは水の違いなのです。
肉の煮込みに硬水を利用すると、水の中のカルシウムが
タンパク質と結合し美味しく煮込むことができるし、
和食には当然、日本の軟水が向いています。

日本茶が軟水だとまろやかになり、硬水だと渋みが
出てしまうように、その土地の水がお料理を変化させ、
郷土料理を生み出させたとも言えると思います。
今日本に流通している『水』は、実に400種類以上。
実はすべてがミネラルウォーターとはいえません。

日本の「ミネラルウォーター」は、
「ナチュラルミネラルウォーター」
「ナチュラルウォーター」
「ミネラルウォーター」
「ボトルドウォーター」の4種類に分類されています。
ちょっと複雑ですが……。

1)ナチュラルウォーター…
  加熱や濾過など殺菌や除菌をしただけの地下水

2)ナチュラルミネラルウォーター…
  ミネラルが自然にとけ込んだもの

3)ミネラルウォーター…
  複数の水を混合させたりミネラルを添加した物

4)ボトルウォーター…
  地下水以外の水道水などを水源とした物

ミネラルウォーターの先進国ヨーロッパの
「ミネラルウォーター」は無殺菌の水がありますが、
日本のガイドラインとは比べものにならないほど
厳しい基準があり、無殺菌でも安全であるように
管理されています。

歴史や意識の違いが大きくあると思いますが、
ヨーロッパでは確実に健康維持のために
ミネラルウォーターは欠かすことのできないもの。
日本の飲料水の代用品の位置が少しずつ変われば、
日本の良い水の価値が更に上がることでしょう。

お料理は『道志の水』を使ったスープドポアソン
(魚介のスープ)

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