YAMAHA
キレイに真空パックされたスネの部位。これからマイナス50度で急速冷凍される。

Motorcycle de French フレンチの達人 ヤマハモーターサイクルで食材探しの旅

Vol.35 日本一美しい村で美味しい鹿に出逢う旅

「ジビエ(gibier) 」とは、フランス語で
“狩猟により捕獲される野生鳥獣”のことで、
フランス料理では高級食材として扱われている。
ここ大鹿村でも、10月頃からレストランや旅館などの
注文が多くなり、とても人気があるという。
品質の良さで評判の高い大鹿村の鹿肉だが、
食べられる形になるまで、
非常に多くの手間がかかっている。
まず、捕獲。鹿は家畜ではないので、猟師が山の中を
何kmも歩き回って仕留めなければならない。
仕留めた鹿はその場で解体し、
内臓(約50kg)はすぐに処分。
鹿の内臓は60℃の熱を持っているため、
内臓と接している肉がすぐ焼けて傷んでしまうからだ。
また、内臓の分別も困難で、
少しでも内臓に傷を付けようものなら、
ひどい悪臭が肉についてしまい、
商品にはならなくなってしまう。
そうした労力と熟練の技を経て、無事解体され、
肉が傷む前に素早く加工所に運び込まれる鹿肉なのだが、
1頭100kg前後の鹿から食用として取れる肉はわずか20kg。
そのうち生肉が10kg、熱処理をしたタタキ等の
加工品が10kgで、中でも美味しいモモとロース、
特にロースは1.5kgしか取れないというから、
本当に貴重な肉なのだ。
私の店『ヒルマン』では、エゾ鹿を扱うことも
あるのだが、信州の鹿は扱ったことがないから、
調理するのが楽しみ。

※サムネイルをクリックすると
 拡大画像がご覧頂けます。
前ページ 次ページ

COPYRIGHT © 2007 YAMAHA MOTOR CO., LTD. All Rights Reserved.
COPYRIGHT © 2007 YAMAHA MOTORCYCLE SALES JAPAN CO., LTD. All Rights Reserved.