YAMAHA
国産丸大豆を見せてもらいました。

Motorcycle de French フレンチの達人 ヤマハモーターサイクルで食材探しの旅

Vol.48 初夏の風とSR、蔵人の魂に触れる旅

行程をカンタンに説明すると。
材料は至ってシンプル。丸大豆に小麦と塩だけなのだ!
1)丸大豆を蒸して、小麦を炒り砕いて大豆と混ぜ、
麹(こうじ)をつくる。
2)塩水を加え、もろみにして木樽で熟成させる。
途中、手作業で撹拌(かくはん)させ
一年半ほど熟成させる。
3)熟成したものを布袋に入れ、圧搾すると醤油が完成!
圧搾したそのままのものを生醤油と言いますが、
私たちが実際に使う多くは、加熱(火入れ)をして
瓶詰めされ製品になったもの。
至ってシンプルに感じるのだが、だからこそ、
すべての行程において職人の長年の経験と勘が重要。
もちろん緻密なデーターもあるのでしょうが。
最終的には職人が自分の目で見、肌で感じ、
舌で味わい判断する。
一般の醸造醤油のように
添加物(調味料、甘味料、酸味料、保存料など)で
調整しない。
だからこそ、微妙に味に変化が出るときもあるそうで、
味見をして迷ったときは、潔く廃棄してしまうそうだ。
これも、先祖から引き継いできた信用を大事にする
想いがあるからこそ。
さらに奥に行くと大きな木桶が現れた!
大きな木桶が30本以上あり、
このなかで醤油はジックリ熟成されている。
すべてが使い込まれ、時の流れを感じさせる。
なんだかワクワクしてくるね。

       
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