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『浜名湖産 黒鯛(キビレ)のロティ 栄醤油のクリームソース』
ハーブでマリネしたキビレをニンニクとジャガイモと共にロティ。
煮詰めた醤油に生クリームバターで風味をつけカイエンペッパーを少々、
醤油の旨味がしっかりしてるからバッチリ味が決まります。

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◆醤油とは。
日本固有の大豆を使った発酵調味料。
麹(こうじ)菌や酵母菌などさまざまな微生物の働きで
熟成されます。
各地で生まれ、特色を持っていった醤油は、
地域の食文化をかたちづけてゆき、
長い時間をかけて私たち日本人の生活には
欠かす事のできない万能調味料となりました。

醤油は、蒸した大豆に麹菌をつけ、炒った小麦を混ぜ、
麹を造り、木樽に塩水と麹を入れて混ぜ合わせた
“醤油もろみ”を、一年以上発酵熟成させ絞ったもの。
さらに“醤油もろみ”の状態から加温や
一切の添加物などを使用せず、長期自然熟成させた
本醸造醤油をJASは“天然醸造醤油”と定めています。
昔ながらの製法で時間をかけて造った醤油は、
大豆のタンパク質が分解してできる20種類もの
アミノ酸や、脂肪分が分解してできる
アルコールなどで風味豊かな美味しい醤油になります。
本醸造醤油と表記されていても“食品添加物等”と
記載されている商品は速醸法という数ヶ月の短い
熟成期間で製造され、
添加物で味を調整している商品です。
自然の力で旨味の増した天然醸造醤油とは
全く別物ですので、選ぶポイントにすると良いでしょう。


◆醤油の歴史は、縄文時代に中国から
朝鮮半島を伝わってきたと推定されています。

それぞれ魚や肉、野菜などを潰して塩や酒と共に
発酵させた醤(ひしお)とよばれる保存食が
ルーツと言われています。
醤油が大衆に広まっていったのは江戸中期からで、
高額な上方(関西)で造られた醤油が
主流だった時期を経て、大豆と小麦を併用して作られた
風味豊かで安価な、江戸の人々の嗜好に合う
濃い口醤油(地回り醤油)が生まれたことにより、
さらに江戸の食文化を形成していったようです。


◆醤油の種類は5種類
『こいくち醤油』
普通の醤油全体の8割以上を占め、
風味豊かなオールマイティなタイプ。関東で生まれた。

『うすくち(淡口)醤油』
関西で発達し、色を淡く抑えるため
塩分濃度を濃くして発酵を抑えたり、
火入れの温度を低くし工夫された醤油。
甘酒などを入れるのも特徴。
関西のお料理には欠かせません。

『たまり醤油』
愛知・三重・岐阜県で愛用されている醤油。
材料の小麦は少量で、ほぼ大豆のみで造られます。
濃厚な味と濃度の濃さが特徴。

『再仕込み醤油』
一度できあがった醤油に再び麹を入れ、
二度仕込む醸造法。
“甘露醤油”とも呼ばれ、味が濃厚で香りが強い。
山口県が発祥の地。

『しろ醤油』
琥珀色の醤油。
材料は大豆が少量で小麦がほとんど。
熟成時間も短く淡白な味わいと香りの高さが特徴。
三河地方が主な生産地。

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