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成井さんのタマネギ畑はすぐ分かる。
葉茎が短く、玉は大きいのが特徴。これからさらに大きくなる。

Motorcycle De French フレンチの達人 ヤマハモーターサイクルで食材探しの旅

Vol.53 初夏の口福、淡路の食材宝箱を開けた旅 その1

なぜ成井さんのタマネギはこんなに糖度が高いのか?
実際、成井さんが管理するタマネギ畑に
出向き説明をしてもらった。
「淡路島のタマネギは、タマネギを作った後の畑で
米を作るんだよ」
「ええ〜〜〜っ?!」その言葉にまず驚いた。
私の地元ではタマネギを作った後は
サツマイモを植えるから、
何かの畑ならまだ想像できるが、
まさか田んぼになるなんて想像もしてなかった。
「普通は、早く田植えをするために、
できるだけ早くタマネギを収穫しようとする。
その場合、タマネギは完熟の状態とは程遠い状態で
収穫することになってしまう。
けれど、タマネギの収穫適期は茎が倒れ枯れ始め、
タマネギの根も枯れ始める頃。
うちはその収穫適期が来るまで半月ほど畑で寝かせ、
じっとガマン」
業者や常連客から急かされようが、
絶対に収穫はしないという。

そしてさらなる秘密が明らかに。
なんと成井さんの畑には、塩や海水が撒かれているのだ!
これもまたビックリ!
(ちなみに他人の所有地に塩を撒くのは違法行為です。
公共物破壊になりますよ!)
たまたま塩害に遭い、糖度の高いトマトが生まれ
「塩トマト」という商品になったと言うのは
有名な話だが、タマネギの畑に塩を撒くなんて
聞いたことがなかった。
「塩トマト」と原理は同じようで、
塩を撒いてタマネギに適度にストレスをかけることで
糖度が増すそうだ。
さらに、タマネギに負荷をかけることで
初期生育が制御され、茎の間延びが少なくなる。
通常のタマネギよりも背丈が短くなるのだが、
そのおかげで日の光がよく当たって
風通しも良くなるために病気が少なくなる。
また根の張りも良く、収穫期が近くなると
グングン玉が大きくなって来るのだそうだ。
他の畑も見たが、そことは茎の長さが全く違うので
タマネギが見えない全く違う風景だ。
塩の加減は大変難しく、
成井さんも当初は負荷をかけ過ぎ、
タマネギが大きくならないという大失敗をしたと言う。
そんな失敗を乗り越え、高品質の『淡路島のタマネギ』を
作り、有名になった今でも、エビ・カニの発酵堆肥やら
海藻などさまざまな資材を取り入れながら、
日々研究を重ねている。

   
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