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サワラの揚げ出し

脂ののったサワラを揚げ出しにしてみました。

冬の魚Winter

サワラ9月~4月にかけてとれる。旬は10月~2月。

サワラの語源は、小腹(サハラ)、狭腹(サワラ)とされ、西日本では春が旬であることから漢字で鰆と書きます。サワラは、スズキやブリと同じように、成長段階に応じて呼び名が変わる出世魚としても知られています。
体長40cm~50cmのものをサゴチ又はサゴシと呼び、50~60cmまでをナギ、体長1m前後の成魚をサワラと呼びます。細長くスマートな体形で頭は小さく、銀白色の腹側面全体に連続する灰色の斑点列がトレードマークです。
どんな料理にも合う魚で、刺身、照焼き、塩焼き、酢じめ、酒蒸しなどにされます。また、味噌漬け、粕漬けもおいしいですね。 今回はサワラの「揚げ出し」。1月、2月の脂ののった”寒サワラ”は特においしいので、是非挑戦してみてください。

サワラの揚げ出し

サワラの揚げ出し

サワラは地域によってはマダイ以上に珍重され、刺身の王様とも言われます。今回はそんな脂ののったサワラを揚げ出しにしてみました。揚げた餅との相性も絶妙で、とても美味しいですよ。

材料 ……(4人分)
  • サワラ…2切れ
  • ニンジン…適宜
  • シメジ…適宜
  • カブ…1/2個
  • 切り餅…2個
  • 塩…少々
  • 片栗粉…少々
  • サラダ油…適量
<カツオ昆布だし>
  • 水4カップ
  • カツオ節1カップ
  • 昆布10cm
<吸汁(下味用)>…適量
  • カツオ昆布だし…2カップ
  • 薄口醤油…小さじ1/2強
  • 塩…小さじ1/2
<うまだし>
  • カツオ昆布だし…1カップ
  • 醤油…大さじ2
  • みりん…大さじ2

作り方

サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
1.エラを取る
★サワラの身はとてもやわらかいので、刃の薄い包丁を使うと身が割れることなくうまくおろせます!
はじめにエラを取る。(エラを取っていないと腹ワタが上手く取れない。)次に腹に切れ目を入れる。
サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
2.腹ワタを出す
頭を落としながら腹ワタを取り出した後、腹を広げてきれににかき出す。腹の中をきれいに水洗いし、すぐにふきんで水気を拭き取る。
サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
3.3枚におろす-1
腹の下から包丁を入れ骨に沿ってだんだん深く切っていく。次に背に包丁を入れ、全体に浅く切れ目を入れた後、骨に沿って深く切っていき、最後に腹からの切れ目と背からの切れ目を合わせて尾に向かって切り落とす。
サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
4.3枚におろす-2
★サワラは骨側を上にして切っていく!
骨のついた身の方を、「骨側」を上にして腹の方から切っていく。包丁を斜め上に傾けて骨のすぐ下を薄く切る(包丁の刃が上から透けて見えるくらい)。同様、背からも骨に向かって斜めに包丁を入れる。
サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
5.3枚におろす-3
最後に尾のところから一気に切り落とす。これで3枚おろしの出来上がり。
★ハラモは脂がのっているので切り落とすともったいない!
サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
6.野菜は吸汁で下味をつけ、カブはおろす
カツオ昆布出しに薄口醤油と塩を加え吸汁(すいじ)をつくり、シメジ、ニンジンを茹でて下味をつける。カブは茎をゆでて吸汁につけておく。カブの身はおろしておく。
サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
7.サワラと餅に片栗粉をまぶす
3枚におろしたサワラは、3cm幅くらいの切り身にして串を通し、軽く塩をふった後片栗粉をまぶす。
餅も同じように片栗粉をまぶしたあと、よくはたく。
サワラの揚げ出しの作り方
サワラの揚げ出しの作り方
8.サワラと餅を揚げる
餅は160度~170度に熱したサラダ油で餅がやわらかくなる程度まで揚げる。
サワラは165度~175度で2分程度揚げる。
サワラの揚げ出しの作り方
9.仕上げ
器に餅を敷きその上にサワラを重ねておろしたカブをのせる。下味をつけた野菜を盛り付けて、最後にうまだしをはって出来上がり。
<うまだし>
カツオ昆布だし1カップに、醤油とみりん各大さじ2を加えて味をととのえたもの。
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