鯛めし

ウロコが飛び散らないように水を落としながらウロコを取った後、エラを取る。（エラを取っていないと腹ワタが上手く取れない。）

腹に切れ目を入れて腹ワタをかき出し、頭を落とす。腹の中をきれいに水洗いし、すぐにふきんで水気を拭き取る。

腹の下から包丁を入れ骨に沿ってだんだん深く切っていく。次に背に包丁を入れ、全体に浅く切れ目を入れた後、骨に沿って深く切っていき、最後に腹からの切れ目と背からの切れ目を合わせて尾に向かって切り落とす。

骨のついた身の方を皮目を上にして背の方から切れ目を入れ、骨に沿って切っていく。骨にしっかり沿わせると身を無駄にしないですむ。同様、腹からも骨に沿って包丁を入れ、最後に尾のところから一気に切り落とす。これで3枚おろしの出来上がり。

3枚に切った身のかまと中骨や腹骨を落とす。また落とした頭も口から包丁を入れ二つに割って5cm角くらいに切る。下あごの身のないところは切り落とす。

ボールを敷いたザルに塩を振ったアラを入れ、30分くらいおく。（魚から水が出て生臭さがとれる）
その後、身の表面が白くなるほんの1～2秒間さっと熱湯にくぐらせ、水にさらしながら残っているウロコや血の塊を取る。この下準備で透明なスープを取ることができる。

下ろした身の1枚の中骨を抜き、1cm幅に切る。アラ同様、ボールを敷いたザルに塩を振った切り身を入れ、30分くらいおいて生臭さを取る。

水4カップを沸騰させアラを入れて弱火で20～30分だしを取る。あくが出たら丁寧に取っていく。
ザルにキッチンペーパーを敷いてこしながらスープを取る。これで澄んだきれいな炊き込み用スープの出来上がり。

鍋の一番下にだし取り用の昆布を敷き、研いだ米を入れた後、だし汁、しょうゆ、みりんを入れて炊く。（だし汁はお米の2割増）

塩を振って時間をおいた切り身を焦げ目が軽くつく程度に両面焼く。三つ葉は塩を入れた熱湯に1～2秒くぐらせ冷水にさらして色止めをし切る。卵は錦糸卵にする。これで具の準備が完成。

ご飯が炊けたら、その上にタイの切り身、錦糸卵、三つ葉を添えてできあがり。食べるときに焼いたタイの身をほぐせば、香ばしさが口にひろがります。