イサキのマヨネーズ焼き
白身魚とマヨネーズがとても良く合います。
イサキ4月～11月にかけてとれる。旬は5月～7月。
ムシムシ、ジメジメのうっとうしい梅雨の時期がやってきました。今回はこんな時期に旬を迎え、梅雨イサキと言われている魚、イサキを使って調理してみました。この時期のイサキは抱卵していて脂の乗り具合もよく、鯛に匹敵するおいしさです。
刺身はもちろん、身肉が柔らかくないので、塩焼き、ムニエルなどにも適しています。
イサキの全長は普通20～35cm。背側が暗褐色で、銀白色またはやや青みがかった2本の縦縞があり、腹側は銀白色です。新鮮なものでも目が曇っているのが特長。また骨がとても硬く、別名『鍛冶屋殺し』とも呼ばれています。骨抜き作業は丁寧に行いましょう。
漢字では『伊佐木』、背ビレが鶏のトサカによくにていることから『鶏魚』とも書くようです。
イサキのマヨネーズ焼き
白身魚とマヨネーズがとてもよく合います。
材料（2人分）
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- イサキ…1尾
- アスパラ…少々
- 塩…少々
- ＜マヨネーズソース＞
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- マヨネーズ…1/2カップ
- 卵黄…2個分
作り方
01頭と胴を分ける
ウロコを引いた後、胸ビレのつけ根から包丁を入れ、切り込みを入れる。
反対側も同様に包丁を入れ頭を切り落とす。
02腹ワタをかきだす
腹の下に頭側からしっぽに向けて包丁を入れて、腹ワタをきれいにかきだす。
033枚におろす-1
腹から骨に沿って包丁を入れていく。しっぽに少し切り込みを入れ、背からも骨に沿って包丁を入れていく。最初は浅く入れていく。
043枚におろす-2
だんだんと深く包丁を入れていき、切り落とす。これで2枚おろし。
053枚におろす-3
次に、骨の付いている身を、骨を下にしてしっぽに浅く切り込みを入れ、同様に腹から骨に沿って包丁を入れていく。続いて背からも包丁を入れて切り落とす。
063枚におろす-4
これで3枚おろしの出来上がり。
07腹骨をおとす
3枚におろした身の腹骨をそぎ落とし、血合いに沿って丁寧に小骨を抜く。イサキは骨が硬いので残さず抜いていく。
08アスパラをゆでる
アスパラはざっと茹でて小口切りに刻んでおく。
09マヨネーズソースを作る
卵黄とマヨネーズをよく混ぜ合わせてマヨネーズソースを作る。イサキの切り身に塩をふりソースをかけて30分程漬け込む。
10イサキをオーブンで焼く
漬け込んだ切り身を3等分し、200度のオーブンで10分ほど焼く。
11仕上げ
焼きあがったイサキの上に刻んだアスパラを飾って出来上がり。マヨネーズソースの黄色とアスパラのグリーンがとてもよく合います。
