カワハギの肝吸い

脊髄の付け根に包丁を入れてしめた後、口の周りに1周切り込みを入れ、そこから皮をはいでいく。（口を切り落としても良い）

腹の前の硬い骨の部分をそぐとキモが出てくるので、つぶさないように取り出す。
この時、にがり玉（胆のう）をつぶさないように気をつける。つぶして身に付いてしまうと身が苦くなってしまう。キモ以外の内臓は捨て、頭も落とす。

腹の下から包丁を入れ骨に沿ってだんだん深く切っていく。次に背に包丁を入れ、全体に浅く切れ目を入れた後、骨に沿って深く切っていき、最後に腹からの切れ目と背からの切れ目を合わせて尾に向かって切り落とす。

骨のついた身の方を背の方から切れ目を入れ、骨に沿って切っていく。骨にしっかり沿わせると身を無駄にしないですむ。同様、腹からも骨に沿って包丁を入れ、最後に尾のところから一気に切り落とす。最後に腹骨をそいで3枚おろしの出来上がり。

ボールを敷いたザルに塩を振ったアラを入れ、30分くらいおく。（魚から水が出て生臭さがとれる）
その後、身の表面が白くなるほんの1～2秒間さっと熱湯にくぐらせ、水にさらしながら残っている血の塊を取る。この下準備で透明なスープを取ることができる。

水を沸騰させアラを入れて弱火で20～30分だしを取る。あくが出たら丁寧に取っていく。
ザルにキッチンペーパーを敷いてこしながらスープを取る。これで澄んだきれいなスープの出来上がり。

アラで取ったスープの中にカワハギのキモを入れて煮る。アクが出てくるので丁寧にアクを取りながらキモのだしを取る。
塩、薄口醤油で味をととのえて、最後に三つ葉を入れる。

お椀に盛り、柚子と麩を添えてできあがり。