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カワハギの肝吸い

カワハギのアラで取ったスープで作るキモ吸いです。

冬の魚Winter

カワハギ7月~12月にかけてとれる。旬は7月~9月。

大衆魚として知られるカワハギ。体表はザラザラしたヤスリのような表皮で覆われ、簡単にはぐ事ができるので『皮剥』の名があります。
餌取りの代表格なのでこの魚を釣るにはテクニックが要求されますが、その味の良さから専門に狙う人も多く船の人気魚となっています。
淡白な白身はクセがなく美味で、色々な料理に合います。肝がぱんぱんに膨れる晩秋から冬にかけてが旬です。今回は唐揚げと、珍味と言われている肝をつかってすまし汁を作ってみました。

カワハギの肝吸い

カワハギの肝吸い

カワハギのキモは「海のフォアグラ」とも言われるほど美味。今回はカワハギのアラで取ったスープでキモ吸いを作ってみました。お勧めです!

材料 ……(2人分)
  • カワハギのアラ…2尾
  • カワハギのキモ…2尾
  • 塩…少々
  • 薄口醤油…大さじ2
  • 三つ葉・柚子…少々
  • 麩…適量

作り方

カワハギの肝吸いの作り方
カワハギの肝吸いの作り方
1.カワハギの皮をはぐ
脊髄の付け根に包丁を入れてしめた後、口の周りに1周切り込みを入れ、そこから皮をはいでいく。(口を切り落としても良い)
カワハギの肝吸いの作り方
カワハギの肝吸いの作り方
2.キモをつぶさないように取り出す
腹の前の硬い骨の部分をそぐとキモが出てくるので、つぶさないように取り出す。
この時、にがり玉(胆のう)をつぶさないように気をつける。つぶして身に付いてしまうと身が苦くなってしまう。キモ以外の内臓は捨て、頭も落とす。
カワハギの肝吸いの作り方
カワハギの肝吸いの作り方
3.3枚におろす-1
腹の下から包丁を入れ骨に沿ってだんだん深く切っていく。次に背に包丁を入れ、全体に浅く切れ目を入れた後、骨に沿って深く切っていき、最後に腹からの切れ目と背からの切れ目を合わせて尾に向かって切り落とす。
カワハギの肝吸いの作り方
カワハギの肝吸いの作り方
4.3枚におろす-2
骨のついた身の方を背の方から切れ目を入れ、骨に沿って切っていく。骨にしっかり沿わせると身を無駄にしないですむ。同様、腹からも骨に沿って包丁を入れ、最後に尾のところから一気に切り落とす。最後に腹骨をそいで3枚おろしの出来上がり。
カワハギの肝吸いの作り方
カワハギの肝吸いの作り方
5.アラの下準備(しもふり)
ボールを敷いたザルに塩を振ったアラを入れ、30分くらいおく。(魚から水が出て生臭さがとれる)
その後、身の表面が白くなるほんの1~2秒間さっと熱湯にくぐらせ、水にさらしながら残っている血の塊を取る。この下準備で透明なスープを取ることができる。
カワハギの肝吸いの作り方
カワハギの肝吸いの作り方
6.アラでだしを取る
水を沸騰させアラを入れて弱火で20~30分だしを取る。あくが出たら丁寧に取っていく。
ザルにキッチンペーパーを敷いてこしながらスープを取る。これで澄んだきれいなスープの出来上がり。
カワハギの肝吸いの作り方
カワハギの肝吸いの作り方
7.キモを煮る
アラで取ったスープの中にカワハギのキモを入れて煮る。アクが出てくるので丁寧にアクを取りながらキモのだしを取る。
塩、薄口醤油で味をととのえて、最後に三つ葉を入れる。
カワハギの肝吸いの作り方
8.仕上げ
お椀に盛り、柚子と麩を添えてできあがり。
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