スズキのあらいと冷奴
スズキを口当りをよくするあらいにし、豆腐の上に盛り付けました。
スズキ3月～12月にかけてとれる。旬は7月～10月。
夏の魚の代表格で鯛と並ぶ良質の高級白身魚で、古事記や平家物語などにもその名が出てくるほど古くから日本人になじみ深い魚です。出世魚で、セイゴ→フッコ→スズキと名が変わり、別名マダカとも言います。
体長は最大1m・10kgになり、幼魚期には黒点がありますが、成魚になると消失します。
ビタミンAやカルシウムの吸収を良くするビタミンDを多量に含み、タンパク質やカルシウム・鉄等のミネラルも含んでいるので、夏のスタミナ回復、血栓予防、骨や筋肉を丈夫にする等の優れた効果があります。
スズキのあらいと冷奴
スズキを口当りをよくするあらいにし、豆腐の上に盛り付けました。ネギをちらし彩り良く仕上ました。わさび醤油とよく合います。
材料（2人分）
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- イトヨリダイ…2尾
- 塩…少々
- コショウ…少々
- オリーブオイル…1カップ
- キノコ類…適量（シメジ・シイタケ・マイタケ・エノキなど）
- パセリ…適宜
作り方
01頭を落とし腹ワタをかきだす
ウロコを引いた後、胸ビレのつけ根から身の半分まで包丁を入れ、反対にして同様に包丁を入れて頭を落とす。 腹の下に頭側からしっぽに向けて包丁を入れて、腹ワタをきれいにかきだした後、さらにしっぽまで包丁を入れて、切り込む。
023枚におろす-1
尾に切り込みを少し入れ、そのまま背の方から骨に沿って包丁を入れていく。最初は浅く入れてだんだんと深く包丁を入れていき、切り落とす。これで2枚おろし。
033枚におろす-2
2枚におろした身の骨のついた方を、皮目を上にして、尾に切り込みを入れ骨に沿って中骨まで切っていく。
背の方を手前にして同様に骨に沿って中骨まで切っていく。
043枚におろす-3
中骨まで包丁を入れた身を骨のほうを上にして、尾の方から骨に沿って包丁を入れ、一気に切り落とす。これで3枚おろし。
05腹骨を落とす
最後に3枚におろした身の腹骨をそぎ落として出来上がり。
06皮を引いて、身を半分に切る
3枚におろしたスズキは皮を引いた後、背側と腹側に分かれるように骨に沿って半分に切る。
07骨を切り落とす
スズキは骨が硬く太いので、骨抜きで抜き難い場合には、包丁で切り落としてもよい。
08身を薄くそぎ切りにし、氷水であらう
身を薄くそぎ切りにしたあと、氷水の中で、身をゆするように手早くあらう。
09薬味を切る
万能ネギなど、薬味を切る。
10仕上げ
皿に豆腐をもり、その上にスズキのあらいをのせ、万能ネギをちらしたら出来上がり！わさび醤油でどうぞ！。
