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カツオのステーキ みぞれ添え

バターで焼いたカツオの濃厚さがポン酢と大根おろし(みぞれ)とよく合います。

春の魚Spring

カツオ3月~10月にとれる。旬は4・5・6月、9・10月。

カツオ

体は太く紡錘形で、色は背中が黒っぽい紺色をしており腹部は白に銀色の縞模様が入っていますが、この模様は死後でないと現れません。
体長は最大1m、体重は20kgを超えるものもありますが、ほとんどは30~50cmほどです。
“かつお”という字は漢字で「鰹」と書きますが、昔は「堅魚」と書いていました。
これは鰹の肉が煮ると堅くなる性質を持っているためといわれています。
4月から6月に北上するものを「上り鰹」と呼び、この頃のものは「初鰹」として、竹の子などと共に春の旬として上げられます。その魚肉は赤々として、味はあっさりしています。

カツオのステーキ みぞれ添え

カツオのステーキ みぞれ添え

バターで焼いたカツオの濃厚さがポン酢と大根おろし(みぞれ)とよく合います。カツオの生臭さも消え、臭いが苦手な人でもおいしくいただけます。

材料 ……(3人分)
  • カツオ…3切れ
  • 塩・コショウ…少々
  • 小麦粉…5g
  • バター…10g
  • きのこ類…100g(しいたけ・エリンギ・しめじ等)
  • 大根…30g
  • あさつき…10g
  • レモン…3切れ
ポン酢
  • 酢…小さじ1
  • 醤油…小さじ1

作り方

カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
1.頭を落として腹ワタをかき出す
片側の胸ビレのつけ根から包丁を少し入れた後、反対側の胸ビレのつけ根からも包丁を入れて、頭を落とす。
腹に切れ目を入れて腹ワタをかき出した後、腹の中をきれいに水洗いし、すぐにふきんで水気を拭き取る。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
2.背ビレを取る
次に、 背びれの左右に浅く切り込みを入れ、尾の方から頭側に向かって背びれを取る。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
3.3枚におろす-1
腹の下から包丁を入れ骨に沿ってだんだん深く切っていく。次に背の方を向けて尾の部分に切り込みを入れてから骨に沿って切っていき、最後に尾から包丁を入れ中骨に沿って切り落とす。これで2枚おろし。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
4. 3枚におろす-2
次に、骨のついた身の方を腹側から骨の下に包丁を入れて骨に沿って切っていく。同様、背からも骨に沿って包丁を入れる。最後に尾のところから一気に切り落とす。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
最後に尾のところから一気に切り落とす。
これで3枚おろし。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
5.腹骨をそいで、4cm幅の切り身にする
最後に両方の身についている腹骨をそぐ。
4cm幅くらいの切り身にする。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
6.きのこ類、野菜を切る
エリンギ、しいたけ、しめじは適当な大きさに切り、あさつきは小口切りにする。
レモンはくし切りにする。
大根はおろしておく。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
7.カツオを焼く
カツオは、塩・コショウをした後小麦粉をまぶし、バターをひいたフライパンで焼く。(皮側から)。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
8.きのこ類を炒める
カツオを焼いたフライパンに油を引かずそのままきのこ類を入れてしんなりするまで炒める。
カツオのステーキ みぞれ添えの作り方
9. 仕上げ
皿にカツオを盛り付け、きのこ類を乗せ、あさつきをちらす。ポン酢をかけて大根おろしとレモンを添えたら出来上がり!
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